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    “燒賣”還是“燒麥”?

    發布時間:2021-05-19 丨 閱讀次數:920

    “燒麥”或是“燒賣”?

    我們中國人何時逐漸吃這道小點心的呢?

    查看歷史資料,發覺“燒麥”一詞最開始發生在我國最早的一部白話文經典短篇小說,《快嘴李翠蓮記》中,那一個善編順囗溜的青年人女人李翠蓮自吹自擂說:“紡得紗,織得布,能裁衣、能補褲、能刺繡圖案;做得粗、整好細,三茶、六故一時備;把責任推卸的磨,搗得確,受得艱辛吃得累。燒麥、匾食有何難,三湯,兩割因為我會?!?/p>

    “匾食”大概是水餃,燒麥自然就是就是大家如今這號家肴了。

    《快嘴李翠蓮記》是《清平山堂話本》中的一篇小說集?!肚迤缴教迷挶尽肥敲骷尉笗r代杭州人洪梗搜集整理宋元小說集刊刻的集子。

    因此“燒麥”一詞在宋、元之時早已發生,明朝承襲之。

    《金瓶梅》第四十二回《逞豪華門前放煙火賞元宵樓上醉花燈》:廚下拿了湯飯上去,一齊同吃。西門慶只吃完一個包兒,呷了一口湯,因見李銘在旁,都遞與李銘下來吃完。那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國,每個人吃一大深碗八寶攢湯,三個肉包子,還零四個桃花運燒麥,只留了一個包兒壓碟兒。

    電冰箱里另有一款,來源于山東德州尚風齋的商品,產品名標底則是“燒賣”。

    那麼“燒賣”也是究竟是從哪里而來的呢?呢?

    據邱龐同老先生考究,這類食品類的記述,最先發生在元朝高麗王朝(今北朝鮮)出版發行的中文教材《樸通事》上:元大都(今北京市)大清門外的餐館中有“稍麥”售賣。此書對“稍麥”有2段注釋比較關鍵,其一,“以麥面制成片狀,包肉煮熟,與湯食之,家鄉話此謂稍麥。麥亦作賣?!逼涠?,“以面作皮,以肉為餡,當頂做為花芯,家鄉話此謂稍麥?!睆倪@2段注釋,得知那時候的“稍麥”與今日的“燒麥”(或燒賣)基本上是一個物品。

    明朝沈德符撰《萬歷野獲編》轉述廣為流傳于京都中的一些有意思的對偶句,在其中有“嫩皮薄脆對多肉植物棍,棒樹紋兒對桃花運燒賣?!?/p>

    清朝安徽滁州全椒縣人吳敬梓遷居南京江寧(今南京市)后,寫作小說集《儒林外史》(交稿于乾隆皇帝十五年),書里第十回《魯翰林憐才擇婿、蘧公孫富室招親》中富商蘧公孫在戲園子里酒宴為他當月老的二位堂叔,酒過數巡以后,廚下捧上湯和小點心來——“席上到了幾盤小點心——盤生豬肉心的燒麥,一盤鵝油白砂糖蒸的餃兒?!?/p>

    清朝末年四川簡陽人傅崇矩(1875—1917)作《成都通覽》,對成都市的人文風情、物產豐富、飲食搭配風俗習慣、民俗口味飲食搭配、大餐飲店、燒菜館都是有洋盡地詳細介紹。在其中《成都之食品類及菜譜》一章,記述了各種各樣的燒麥種類:“各種各樣燒麥,大肉燒麥、地菜燒麥、凍菜燒麥、羊肉燒賣、豬皮燒麥、野山雞燒麥、金鉤燒麥、素芡燒賣、白芝麻燒賣、紅梅花燒賣、蓮蓬燒賣?!?/p>

    《調鼎集》是清朝民俗廣為流傳的一本手抄菜譜,少見的烹飪技術秘笈。以揚州市特色菜為主導,從日常涼拌菜腌漬到皇宮滿漢全席,一應俱全。收葷素搭配菜式兩千種、點心鮮果一千類,烹飪、制做、擺放方式,分切一一講析搞清楚。在其中有多種多樣燒賣菜譜,有甜有咸有海產品及各種各樣葷菜配搭,比如今時興的檽米加肉粒豐富多彩多了,摘抄于下:

    油糖燒麥:脂油丁、胡桃肉?碎(疑缺拌字)洋糖,包燒麥蒸。

    紅豆沙燒麥:赤小豆研磨,生脂油作餡。捍箔(疑似搟?。{面皮,做燒麥烝(疑似蒸字)。

    雞脯肉燒麥:雞內(疑似肉字)、香腸能配時菜包燒麥。

    豆糖粉餃:紅豆沙、糖、脂油丁包米糊餃蒸。包燒麥、包面餃、包紅豆沙糖圓。包豆沙粉合蒸同。

    餃子餡粉餃:絲襪高跟鞋加蒜花燒作餡,米糊包餃蒸(面餃同)。又,五色面作小餅。粉也可以。

    香腸燒麥:切小傅,配筍衣、豬板油、酒燒作餡,包燒麥蒸。包面餃、粉團同。

    絲襪高跟鞋燒麥:絲襪高跟鞋為君,少配蘿卜條(開水炸),加生抽、蔥絲燒作餡,做燒麥蒸。卷餅同。

    蟹柳燒麥:蟹柳拌生姜水、酒、醋、蒜、脂油丁,包燒麥蒸。米餃、飯餃、酥餃用(疑似同字)。

    南方地區燒麥還有一個有意思的名字——“紗帽”。民國時期十九年(1930)上海市《嘉定縣續志》:“紗帽以面為此,邊薄底厚,實以餃子餡,煮熟既食最好。因就像紗帽,故稱?!?/p>

    清朝南方地區大部分地域仍稱“燒麥”,但“燒賣”也并不是北方地區的通稱。


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